Der Paella-Leitfaden: Alles, was Sie wissen müssen
Die Paella ist das internationalste Gericht Spaniens, aber sie ist so berühmt geworden, dass ihr wahres Wesen oft verloren geht, weil so viele Varianten und Köche Zutaten hinzufügen und weglassen und sogar die Art der Zubereitung variieren.
In diesem praktischen Leitfaden werden wir alle Aspekte der authentischen Paella näher beleuchten: ihre Zubereitung, die Grundzutaten, den Reis, das Sofrito und vieles mehr. Lesen Sie also weiter, wenn Sie alle Geheimnisse dieses legendären Rezepts kennenlernen möchten.
Was ist Paella?
Die Paella ist das beliebteste Reisgericht Spaniens und die Ikone der spanischen Küche. Es ist schwer, beim Anblick einer großen Pfanne voll mit diesem wunderbaren Gericht nicht sofort Hunger zu bekommen. Der warme, gold-orangefarbene Glanz des Reises, die Gemüsestreifen und die saftigen Garnelen oder das Huhn.
Woher die Paella kommt
Wenn Sie einen Spanier fragen, wo Sie gute Paella finden, wird er Ihnen sagen, dass Sie nach Valencia fliegen sollen. Obwohl seine Geschichte etwas umstritten ist, sind sich die meisten einig, dass er seinen Ursprung in dieser Stadt an der spanischen Mittelmeerküste hat.
Dieser besondere Reis verdankt seine Entstehung den Arbeitern, die noch vor wenigen Jahrzehnten die valencianischen Felder bestellten. Die Arbeiter gaben eine Handvoll Reis in eine flache Pfanne, füllten sie mit lokalem Gemüse und Fleischresten und benutzten die Zweige eines lokalen Orangenbaums, um das Feuer anzuzünden und den Reis in der Hitze zu kochen.
Paella-Zutaten
Welche Zutaten Sie in Ihrer Paella finden oder verwenden, hängt von der Art der Paella ab, die Sie zubereiten möchten. Die klassische valencianische Version basiert auf lokalen Zutaten wie typisch valencianischem Gemüse wie Saubohnen und Garrofon, Huhn und Kaninchen, während die von vielen Touristen in Spanien bevorzugten Varianten mit Meeresfrüchten wie Garnelen, Tintenfisch oder Muscheln zubereitet werden. Und natürlich gibt es auch vegetarische Varianten der Paella mit allen möglichen Gemüsesorten wie grünem Spargel oder Artischocken.
Unabhängig von der Art der Paella gibt es jedoch eine Reihe wesentlicher Zutaten, deren Qualität für den endgültigen Geschmack der Paella ausschlaggebend ist: Natives Olivenöl extra, Rundkornreis (am besten ist der Bomba-Reis), gebratenes Gemüse, Safran und Paprika aus La Vera.
Die Paellapfanne
An dieser Stelle müssen wir eine ziemlich weit verbreitete Verwirrung erklären. Das Wort Paella bedeutet auf Valencianisch Bratpfanne, und obwohl man im übrigen Spanien Rezepte, die in dieser Pfanne zubereitet werden, Paella nennt, nennt man diese Gerichte in Valencia einfach "arroz ...". Was wir zum Beispiel als Paella Valenciana kennen, ist in Valencia als "Arroz a la Valenciana" bekannt.
Eine gute Paellapfanne sollte breit und flach sein, um das Verdampfen der Flüssigkeit und die Entwicklung eines guten Socarrat zu fördern: die knusprige, karamellisierte Reisschicht am Boden.
Während diese Pfannen in spanischen Haushalts- und Küchengeschäften allgegenwärtig sind, muss man in anderen Teilen der Welt schon etwas genauer hinschauen, um sie zu finden. Zum Glück finden Sie in unserem Online-Shop die gleichen Paellapfannen, die in Valencia verwendet werden, in hervorragender Qualität.
Der Bombenreis
Auch wenn das, was oben drauf kommt, köstlich aussieht, kommt es bei einer guten Paella vor allem auf den Reis an. Kurz- oder mittelkörnige, stärkehaltige, runde Reissorten wie Bomba oder Albufera sind die Stars der Show. Manche Einheimische vergessen die Zutaten und stürzen sich direkt auf den Reis.
Sie fragen sich vielleicht, warum die Reissorte so wichtig ist. Die Antwort lautet Absorption. Spanische Reissorten wie Bomba können dreimal mehr Flüssigkeit aufnehmen als ähnliche Sorten, ohne zu zerfallen. Das Ergebnis ist ein Reisgericht, das bis zum letzten Korn voll im Geschmack ist.
Das Feuer
Traditionelle valencianische Paellas wurden ursprünglich über einem offenen Feuer gekocht, das mit den Zweigen der in der Region reichlich vorhandenen Orangenbäume gemacht wurde. Diese haben der Paella zu einem noch aromatischeren Geschmack verholfen. Auch heute noch wird er bei Familientreffen und sogar in einigen Reisrestaurants auf diese Weise zubereitet.
Wenn Sie die Paella nicht im Freien mit Orangenholz zubereiten können, können Sie sie auch in einer herkömmlichen Küche zubereiten.
Die Bedeutung von Sofrito in einem Paella-Gericht
Bevor Sie den Reis in die Paellapfanne geben, müssen Sie mit dem sofrito eine gute Geschmacksbasis schaffen: die klassische spanische Mischung aus gedünstetem Gemüse, aromatischem Safran und Paprika. Wenn man Reis in einer Paellapfanne mit diesem tollen Sofrito anbrät, nimmt er viel Geschmack an.
In unserem Blog erfahren Sie, wie man ein ausgezeichnetes Sofrito zubereitet, und in unserem auf spanische Produkte spezialisierten Online-Shop können Sie ein Bio-Sofrito aus Córdoba kaufen.
Wasser oder Brühe?
Ob Sie es glauben oder nicht, die traditionelle valencianische Paella wird mit Wasser gekocht, ohne Brühe zu verwenden. Wenn Sie eine authentische valencianische Paella essen, werden Sie feststellen, dass Brühe nicht wirklich notwendig ist. Ein guter Sofrito gibt dem Reis den nötigen Geschmack, den die Paella braucht.
Allerdings kann eine gute Brühe manchmal den Geschmack der Paella verstärken. Für eine Paella mit Meeresfrüchten können Sie zum Beispiel selbstgemachte Fischbrühe verwenden, um eine noch schmackhaftere Paella zu erhalten.
Einführung in Socarrat
Während bei Gerichten wie Risotto der Koch den Reis während des gesamten Kochvorgangs umrühren muss, ist dies bei Paella nicht nötig. In den meisten Rezepten wird empfohlen, den Reis in der Paellapfanne zu lassen, ohne ihn umzurühren.
Der Schlüssel dazu ist der Socarrat. Es ist die unterste Schicht des Reises in der Pfanne, diese knusprige, fast verbrannte Kruste. Einen guten Socarrat zu essen ist ein flüchtiges Erlebnis. Es ist ein zähes, knuspriges, karamellisiertes Vergnügen, das den Geschmack in himmlische Höhen hebt.
Chorizo in Paella?
Gelegentlich sieht man in Spanien und noch häufiger im Ausland Paellas mit Chorizo. Für Paella-Puristen ist dies ein Sakrileg, denn sie sind der Meinung, dass Chorizo in diesem traditionellen Gericht nichts zu suchen hat.
Für viele andere ist es normal, Chorizo in ihre Paellas zu geben, und selbst renommierte Köche wie Simone Ortega nehmen Paellas mit Chorizo in ihre Rezepte auf.
Unserer bescheidenen Meinung nach gehören die Rezepte niemandem, und es steht jedem frei, mit den Zutaten zu experimentieren, die er für seine Zubereitungen verwenden möchte.
Valencianische Paella
Die valencianische Paella ist die bekannteste und wird ausschließlich mit lokalen Produkten zubereitet. Da sie im Landesinneren lebten, würzten die Bauern und Landarbeiter, die die ersten Versionen des Gerichts zubereiteten, ihren Reis nicht mit verschiedenen Arten von Meeresfrüchten. Stattdessen nahmen sie, was sie zur Hand hatten.
Die traditionellen Zutaten einer valencianischen Paella sind Kaninchen, Schnecken, Hühnchen und Gemüse aus dem valencianischen Garten, wie Saubohnen und Garrofones, große Bohnen, die typisch für die Region sind und heutzutage nur noch schwer zu finden sind.
Wenn Sie lernen möchten, wie man eine authentische valencianische Paella zubereitet, können Sie das Rezept in unserem Blog nachlesen und in unserem Online-Shop finden Sie die wichtigsten Zutaten für eine valencianische Paella.
Andere Paella-Rezepte
In unserem Blog finden Sie weitere Paella-Rezepte, einige traditionell, andere eher kreativ:
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