Eleganz und Equilibrium im Manchego-Käselaib

Eleganz und Equilibrium im Manchego-Käselaib

Wir starten ins neue 2021er-Jahr mit den herausragenden „Manchego“-Käsespezialitäten, die Vater Emilio und Sohn Jesús Alonso im Hügelland südlich von Toledo (Kastilien-La Mancha) aus der Milch ihrer über 2000 Schafe zur Perfektion reifen lassen und auch mit Pimentón-Paprika, Rotwein oder Rosmarin veredeln.

Mit den berühmten Worten „An einem Ort der Mancha“ beginnt nicht nur Miguel de Cervantes Meilenstein der Weltliteratur „Don Quijote“. An einem solchen (der anders als der im Roman erwähnte jedoch in Erinnerung bleiben sollte) in der Abgeschiedenheit unweit des Dorfes Los Yébenes, werden seit erst fünf Jahren auch einige der besten Schafkäse Spaniens hergestellt: Es sind die mehrfach international preisgekrönten „Quesos“ der Alonsos. Und ich darf mich glücklich schätzen, diese mit den Machern persönlich verkosten zu dürfen. Während sie mir einen Einblick in ihre hohe Kunst des Käsemachens gewähren, und mir auch offenbaren, warum ihre Erzeugnisse zur absoluten Spitzenklasse zählen.

Hier im Hügelland Toledos über elf Kilometer vom nächsten Ort entfernt, ist die Natur ursprünglich und fast unberührt. Ende Jänner erwacht hier auch mit der täglich an Kraft gewinnenden Wintersonne die Flora, und sprießende Gräser tünchen das zwei Wochen zuvor noch verschneite Land in sattes Grün. Mich empfangen Sohn Jesús Alonso und Vater Emilio herzlich. Beide sind studierte Agraringenieure. Emilio ist ein erfahrener Spezialist in Sachen Viehzucht, der großgewachsene Sohn Jesús begann vor fünf Jahren nach dem Studium mit der Käseproduktion und ist auch mit dem Marketing der Produkte des Hofs betraut.

Auf ihrem Bauernhof „Pago del Valle de los Molinos“ – Molinos heißen im Spanischen die typischen Windmühlen, die Erzfeinde der Romanfigur Quijote und zugleich das Markenzeichen der zentralspanischen Autonomieregion Kastilien-La Mancha – der bereits seit Generationen im Besitz der Familie ist, halten Vater Emilio und Sohn Jesús nicht nur über 2000 Schafe, und über 600 Jungtiere, die unter den Nussbäumen auf ihrer Weidefläche auch ganzjährig frischen Schneckenklee, Wiesenkräuter und im Sommer auch begehrten Schatten finden.

 Enklave

 

Schafe im Schatten von Nussbäumen

Eine Synergie ergab sich aus den Nussbäumen und den Schafen, die beide voneinander profitieren würden. Die Schafe fressen weder die Nüsse noch die Rinde der Bäume, vielmehr fressen sie alle Gräser und auch all das Unkraut um die Bäume weg. So zieren auch zwei Schafe unter einem Nussbaum das Logo der Alonsos. Und Walnüsse sind natürlich ebenso ein Teil der landwirtschaftlichen Produktion, und – wie könnte es auch anders sein – feine Olivenöle, vornehmlich aus der fruchtig-lieblichen Arbequina-Sorte.

„Die Arbeit mit den Tieren ist eine sehr schöne“, sagt Jesús: „Wenn es ein schöner Tag ist. Es ist ein Beruf, der auch Berufung sein muss“, weiß er. Es müsse einem einfach gefallen. Die Arbeit 365 Tage im Jahr wäre sehr komplex, und wäre etwas Anderes, wenn man wie ich ein sonniges Wochenende auf den Weiden mit den Schafen verbringe, als tagaus tagein mit höchster Professionalität diese zu hegen und zu pflegen. Zudem unterscheide sich die Viehzucht von Hornträgern, beziehungsweise Rinderartigen, wie es Kühe, Schafe, Ziegen sind für die Milchproduktion auch massiv von der Zucht für die Fleischproduktion, sagt Jesús weiter. „Weniger aufopfernd ist die Zucht für die Fleischproduktion, da man auch nicht zweimal täglich melken müsse. Um sechs Uhr morgens, und nochmals bis sechs oder sieben Uhr abends.“

Aufmerksame Leserinnen und Leser meine Iberischen Gourmet-Reisen werden sich vielleicht wundern, warum ich nicht wie angekündigt längst am Ibérico-Schinken-Verkosten in den Dehesas der Extremadura bin. Der Besuch bei den Alonsos lag auf dem Weg, und was wäre nicht ein besserer Begleiter zu einem Rohschinken der Extraklasse, als einige der von ihnen hergestellten Spitzen-„Manchego“-Käse?

Die Kaltfront „Filomena“, die die Hauptstadt Madrid und Zentralspanien Mitte Jänner unter eine Rekordschneedecke legte und nächtliche Tiefsttemperaturen von weit unter minus zehn Grad Celsius mit sich brachte, sorgte auch bei den Alonsos für Probleme. „Ich bin 1,85 Meter groß, und mir reichte der Schnee über die Stiefel bis zum Knie, also einen halben Meter hatten wir sicher“, sagt Jesús. Tagelang war der Strom ausgefallen, und auch der Generator, der im ländlichen Spanien ohnehin für Betriebe unabdingbar ist, ging nach Akkordleistungen kaputt. „Zum Glück war das nur wenige Stunden, bevor die Stromverbindung wiederhergestellt wurde“, sagt Jesús: „Nur am Morgen, da der Generator mitten im Melkvorgang kaputt ging, konnten wir unsere Schafe nicht wie üblich fertigmelken.“ Bei der großen Zahl an Tieren wäre ein manuelles Melken ohnehin unmöglich. „Bei über 2000 Schafen ist der Einsatz von Melkmaschinen unabdingbar.“

 

Jesus Alonso en Pago Valle de los Molinos

 

Über 30 Jahre Familientradition

Mit Jesús und Vater Emilio arbeiten 20 Personen auf der Farm. Jesús vergleicht einen Bauernhof mit dem Bau eines Hauses: „Ohne tragende Stützpfeiler fällt dieses in sich zusammen, und bei uns sind die Stützen die Vieh- und die Landwirtschaft.“ Darin wurzelt auch das heutige Gut, „in dem was mein Vater Emilio vor über 30 Jahren begonnen hat“. Die Alonsos betreiben so genannte „Halbintensive Viehwirtschaft“, die auch auf der Branchenmesse Feria Internacional para la Producción animal en Feria de Zaragoza (kurz FIGAN) 2019 prämiert wurde.

Der Wahlspruch der Alonsos kommt nicht von ungefähr: „Die Qualität vom Ursprung an zu pflegen.“ In die Käse der Familie komme ausschließlich Milch ihrer eigenen Schafe, es werde nichts zugekauft, unterstreicht Jesús. Der Ursprung sind folglich die Tiere, deren Umgebung und deren Ernährung. Und trifft auch das Motto, „Von unseren Schafen in ihren Käse“ voll und ganz zu. Die Weideaufenthalte der Schafe, ganzjährig, wären überaus wichtig für das Wohlbefinden der Tiere, weiß Jesús. Im Sommer verbrächten die Schafe die ganze Nacht im Freien, fressen frische Gräser und saftige Saatluzernen (span. alfalfa), auch Schneckenklee genannt, unter den Tröpfchen bewässerten Nussbäumen. Und sie würden im Hochsommer bei Hitzewellen auch „weit besser schlafen als wir Menschen“, scherzt Jesús. Nur über die heißen Mittagsstunden kämen die Tiere in den Stall und zum Melken. Im Winter wären die Tiere tagsüber im Freien, und in den kalten Nächten im Beheizten unter Dach. „Wir wurden vor zwei Jahren ausgezeichnet zu den besten Betreiben Spaniens in der Viehwirtschaft zu zählen“, sagt Jesús stolz: „Nachhaltigkeit, der respektvolle Umgang mit der Natur und Umwelt sind oberste Prämisse, aber dennoch sind wir kein mit Biosiegel ausgezeichneter ökologischer Betrieb.“

Die Ernährung der Schafe ist ein Geheimnis, das die Alonsos gehütet wissen möchten. Nur so viel lässt sich Jesús entlocken: „Wir orientieren uns an der Ernährung von Ibérico-Schweinen und imitieren diese, die eben vorwiegend Eicheln fressen. Unsere Schafe bekommen eine Diät, die einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren enthält.“ Was man in der Milch und schließlich auch im Käse schmecke. Neben dem Schneckenklee und den Weidenkräutern, die die Schafe zusätzlich fressen. „Diese Fettsäuren geben unseren Käsesorten eine geschmackliche Balance“, betont Jesús.

Zugleich verrät mir Jesús ein kleines Detail am Rande: „Wir haben keine D.O.-Bezeichnung für unsere Käse als ‚Manchego‘.“ Der Grund: Man halte Lacaune-Schafe, die ursprünglich aus Südfrankreich und der Region, wo der Schimmelkäse Roquefort hergestellt wird, stammen. Für die Qualität der Käse wäre dies keineswegs ein Manko, sondern ganz im Gegenteil, wie man auch schmeckt. „Wir produzieren aber unsere Käse ganz nach ‚Manchego‘-Art“, betont Jesús: „Und alles in Handarbeit, ‚artesano‘“, wie es im Spanischen heißt, und was ein deutliches Extra an Qualität bedeutet. Und ich weiß aus zahlreichen D.O.-Regionen Iberiens und Europas, dass das Siegel keinesfalls von allen begehrt wird, seien es etwa Weinbauern, die in Sachen Innovation oder Tradition eben weiter gehen, als die Auflagen der Kommission es vorgeben oder erlauben.

 

Schafs

 

Alles eine Frage der Zeit

An dieser Stelle eine kleine „Käse-Fibel“ für Spanien: Benannt werden die Käse nach Reifegrad, „fresco" ist wie sein Name sagt, ein Frischkäse, reinweiß und nur etwa zwei Wochen jung. „Tierno“ bezeichnet nicht nur wörtlich übersetzt „weiche“ Käse, mit einer Reifezeit von zwei Wochen bis zu knapp einem Monat. Jesús kombiniert in einem der „Tierno“-Käse die Schafmilch mit den Wahlnüssen, die Union der Symbiose aus Tier und Bäumen, in einem Käselaib ist ein Hochgenuss, der zurzeit leider noch nicht per Versand exportiert werden kann. „Semicurado“ sind halbreife Käse, mit einem Alter von etwa zwei bis drei Monaten. Gereifte „curados“ sind vier bis sieben Monate im Lager, añejos reifen mitunter ein Jahr oder mehr. Und der „Gran Reserva“ von Jesús immerhin 18 Monate.

„Wir können nicht mit der industriellen Massenproduktion konkurrieren“, betont Jesús, daher muss die Qualität einfach die Kunden überzeugen. „In erster Linie geschieht dies über die sensorischen Qualitäten der Käse, gefolgt von der natürlichen Produktion und den damit einhergehenden Charakteristika.“ Unsere Käse sind nicht „ökologisch“, aber so natürlich wie es nur irgendwie möglich ist. So haben diese eine natürliche Rinde, und werden nicht gewachst, mit Plastik umhüllt oder gar mit Antibiotika besprüht, wie in der Massenproduktion – „was jetzt auch kein gesundheitsfördernder Aspekt wäre“, sagt Jesús: „Im Reifeprozess gleichen unsere Käse Schimmelpilzkugeln“, erklärt er anschaulich. Der Edelschimmel gibt den Käsesorten der Alonsos eine außergewöhnliche Komplexität in den Geschmäckern. Am Gaumen wird das überdeutlich. „Dabei geht es nicht um Kräftigkeit oder Schärfe im Geschmack, Qualitäten, die man auch durch Zusatzstoffe erreichen kann“, sagt Jesús: „Die Komplexität offenbart sich in zahlreichen Geschmacksnoten, die regelrecht im Mund aufblühen.“

„Gleichgewicht“, „Balance“, sind die Wörter, die Jesús am häufigsten verwendet, wenn es um seine Käse geht, bis hin zu „Eleganz“. Zugleich betont er, dass Valle de los Molinos Käse für die Gaumen des Nordens produziere, von Spanien, aber auch europäisch betrachtet. Da eben im Süden Spaniens, in Andalusien, Sevilla, Cádiz, Granada und da spreche ich aus Erfahrung, Käseliebhaber eher kräftige, ja im Mund scharfe Sorten bevorzugen würden. Ziegenkäse, in Olivenöl eingelegte, lange gereifte añejos. „Wir haben nicht diese Art von Käse“, sagt er: „Bei unseren Käsen sind die geschmacklichen Noten ausgeglichen, und man schmeckt diese. Auch noch in unserem añejo, der auch all jenen schmecken wird, die sonst eher kürzer gereifte semicurados bevorzugen.“

 

Manchegokäse in Rotwein

 

Rosmarin, Rotwein, Pimentón

„Über 90 Prozent unserer Käseproduktion wird aus Rohmilch hergestellt, die restlichen zehn Prozent aus pasteurisierter Schafmilch, da dies von unseren Kunden so gewünscht wird“, sagt Jesús. Zu den Klassikern hat Jesús, der mitunter Monate oder auch bis zu zwei Jahre an neuen Kreationen tüftelt, für Valle de los Molinos auch neue und bekannte Geschmäcker in das Sortiment aufgenommen: Manteca (Ibérico-Schweineschmalz), curado im Rosmarinmantel (Romero), curado Rotwein (al vino tinto), en aceite (in Olivenöl), oder eine geschmackliche Offenbarung: curado al Pimentón (getrockneter Paprika), stark rot äußerlich, ein „Eyecatcher“, ausgesprochen gut, es ist der „Bescheidene“ seiner Käsefamilie, wie Jesús ihn nennt. Die Note, die der Paprika dem Inneren gebe, wäre eine überaus harmonisch-runde, was ich nur bestätigen kann. Dabei ist der Pimentón nicht nur äußerlich, sondern auch eingefügt, über so genannte, gestochene ‚Venen‘. „Der Protagonist ist der Käse, nicht der Paprika“, sagt Jesús: „Was isst man? Käse oder das Aroma, sei es Trüffel, Paprika, ‚schwarzer Knoblauch‘, es ist ein Balance- und Drahtseilakt, die Abstimmung zu perfektionieren. Worum es geht, ist natürlich der Käse.“

Er rät, den Rotwein-Käse Gästen – den er sein „Baby“ nennt, ist es doch Jesús jüngste Kreation. – unvoreingenommen zu präsentieren, denn – und da hat er Recht – es kommt nicht der Alkoholgehalt durch, sondern vielmehr die ohnehin perfekt zu gereiftem Käse passenden, angenehmsten Aromen des Weins, und die überaus subtil zur Geltung: Rote Beeren, Pflaume – oder wie ich als Österreicher sage, ‚Zwetschke‘, Kirsche und gar Holz, Leder und sogar Tabak. „Zwei Jahre habe ich gebraucht, um das perfekte Equilibrium zwischen Käse und Wein zu finden“, sagt Jesús: „Es ist eine Delikatesse, für die man sich die Zeit nehmen sollte, sie zu genießen.“

 

Gereifter Manchegokäse

 

Medaillen-Regen bei den World Cheese Awards

Der „Curado Artesano“ wurde aus dem Stand bei der ersten Teilnahme beim spanischen Gourmets-Quesos-Wettbewerb gleich als „zweitbester Spaniens“ prämiert und erhielt bei den „World Cheese Awards“ (kurz WCA) 2017-18 „Super-Gold“. Silber und Bronze gab es für den mild-cremigen semicurado, der ebenso bei Gourmets Quesos zweitplatzierter Ziegenkäse der Kategorie in Spanien wurde. Der añejo (WCA-Gold 2018 und Silber 2017) zählt zu den 60 besten Käsen der Welt. Und all die Preise nach nur fünf Jahren, die Jesús die Käserei 2015 ins Leben gerufen hat.

Eben experimentiert Jesús mit Ajo negro, fermentierter schwarzer Knoblauch, der ideal in die curados passt, und schwarzer Trüffel ist ebenso eines seiner Projekte, die es in naher Zukunft auch im Sortiment (und bei Colono Gourmet) geben werde. Zwei weitere Kreationen werde es schon bald geben, die er aber trotz meiner hartnäckigen Neugierde geheim hält. „Einer wird überaus modern, der andere ist einfach ein Hammer“, wobei es stets darum gehe, die Tradition zu wahren, und avantgardistisch auf Innovation zu setzen. Man darf also gespannt bleiben.

Jan Marot ist seit 2006 freischaffender Auslandskorrespondent für Spanien, Portugal und Nordafrika, Reiseführer-Autor (ADAC, Marco Polo) und Fotograf. Der Feinschmecker und versierte Hobbykoch ist gebürtiger Grazer (*1981) und entdeckte dank eines Schüleraustausches bereits zur Semana Santa 1998 in Granada seine Liebe zu Spanien, seinen Menschen und natürlich seiner vielfältigen, traditionellen wie innovativen Gastronomie. Zum Studienabschluss der Publizistik, Sozial- und Kulturanthropologie, Politikwissenschaft, Biologie in Wien und Zürich waren die Koffer daher fertig gepackt, und der One-Way-Flug gebucht. Seit mittlerweile 14 Jahren schreibt und fotografiert der stets auch am Gaumen Vielreisende für Tages- und Wochenzeitungen und Magazine in Deutschland, Österreich und der Schweiz, darunter Der Standard, Profil, Die Welt sowie WOZ, Jungle World und das Gourmet-Magazin Falstaff.