Die „Must-Haves“ für die spanische und portugiesische Küche

Die „Must-Haves“ für die spanische und portugiesische Küche

Diesmal ist mein Blog-Beitrag etwas für die Praxis: Ein kompakter Leitfaden zu den wichtigsten Produkten und Gewürzen in der spanischen und portugiesischen Küche. Auf dass Ihnen die landestypischen Speisen und Gerichte auch zu Hause fabelhaft gelingen, und Sie mit dem Gaumen und Geruchssinn in die Ferne schweifen können. Mit echtem Safran auf La Mancha, Pimentón-Paprika aus der Extremadura und einigen Olivenölen unterschiedlicher Sorten sind Sie dabei schon auf dem richtigen Weg!

 

Safran

 

6. Echte Safran-Fäden aus La Mancha

Die sattgelben Fäden der violetten Krokus-Blüten, die auf der zentralspanischen Hochebene von Kastilien-La Mancha kultiviert werden und dabei auch eine geschützte Herkunftsbezeichnung D.O. haben sind einfach unabdingbar für Reisgerichte, allen voran die levantinische Paella Valenciana. Aber auch die typischen alicantinischen „Arròs a banda“ trockener, etwas angebraten mit dem bei Gourmets hochgeschätzten karamellisierten Pfannenbodensatz „Socarrat“, „Arròs caldoso“ saftig-cremig mit Fischfonds und bestenfalls mit Bogavante (Hummer) oder dem „Arròs del senyoret“ („Herrenreis“) mit ausgelösten (Mies-)muscheln und Meeresfrüchten, damit man sich nicht die Hände bekleckert, brauchen unbedingt Safran. Ebenso wie die katalanische Nudelpfanne Fideuá. Eines meiner Lieblingsgerichte mit Safran ist der katalanische Fischeintopf „Suquet de peix“, aber auch Fisch- und Meeresfrüchtesuppen („Crema de Mariscos“) gewinnen deutlich an Finesse mit etwas Safran. Probieren Sie unbedingt auch Desserts mit Safran aus: Milchreis, Panna Cotta, Crema Catalana, Crème brûlée oder weißes Mousse-au-Chocolat, aber auch Mandel- und Obstkuchen harmonieren geschmacklich und auch optisch wunderbar. Denn „Safran macht den Kuchen gelb“, heißt es ja auch in einem bekannten Kinderbacklied. Der Name der Königin der Gewürze leitet sich übrigens aus dem Arabisch-Persischen für „das Gelbe“ ab, und ein spanisches Sprichwort besagt zudem vollkommen zurecht, dass man beim Kochen mit „Safran keinesfalls sparen sollte“. Auch wenn das edle Gewürz in Vergangenheit mit Gold aufgewogen wurde und es noch immer das teuerste der Welt ist. Für einen Kilo Safran braucht man 250.000 Fäden oder 600 Arbeitsstunden der Erntehelfer. Neben echten Safran-Fäden aus La Mancha finden Sie bei Colono auch den idealen Paella-„Bomba“-Reis aus dem Ebro-Delta, Paella-Sets von La Chinata und El Paeller und naturbelassene Gewürzmischungen mit Safran und Pimentón de la Vera. Abschließend sei hier noch ein Unterschied der portugiesischen und spanischen Küche erwähnt, der jeweils Unverständnis auslöst: In Portugal isst man anders als beim großen Nachbarn Massen an frischem Koriander, der auch über Fisch- und Meeresfrüchte-Reisgerichte fein-gehackt gestreut wird. Dass versteht auf spanischer Seite niemand, und schon gar kein valencianischer Paella-Purist!

 

 

5. Bacalhau: Stockfisch in aberhundert Varianten

Zweifelssohne ist der Stockfisch, in Salz gepökelter, luftgetrockneter Kabeljau, Portugals Domäne. Man sagt, es gebe mehr Rezepte, als das Jahr Tage habe. Und damit setzt man die Messlatte noch viel zu niedrig an. Bacalhau dourado (à Bras), mit Strohkartoffeln, Ei und schwarzen Oliven ist ein Klassiker, Bacalhau com natas (mit Bratkartoffeln, geschichtet und Sahne bzw. Obers) ebenso oder eben ein Reis mit Bacalhau-Zungen – eine fischige Geschmacksexplosion und nicht zuletzt ist auch die frittierte Stockfischhaut knusprig-köstlich, auch ideal, um die verschiedenen Texturen am Teller zu variieren. In Spanien ist Stockfisch für die beliebte Fastenspeise Potaje de Vigilia (eine Suppe mit Kichererbsen und Spinat) wichtigste Zutat, aber auch gewässert und kalt in Scheiben geschnitten im Ensalada Malagueña mit gekochten Kartoffeln, Orange, hartgekochtem Ei und Oliven oder die Teigkugeln „Buñuelos de Bacalao“, Kroketten oder als „Pavias“ in Backteig frittiert sind Klassiker auf vielen Speisekarten und den Esstischen spanischer Familien. Bei Colono finden Sie einen spanischen Klassiker im Sortiment, die Pimientos de Piquillo rellenos de bacalao, rote Paprika mit Kabeljau gefüllt. Und einen feinen Kabeljau-Aufstrich mit „Piri-Piri“-Chili

4. Gemüse-Sofrito

Es ist die Basis für viele typisch-spanische Speisen, darunter auch die Paella: das Sofrito. Ähnlich wie der Italiener „Soffritto“ besteht es aus gerösteten Zwiebeln, Karotten, Tomaten, Petersilie, eventuell auch etwas Sellerie und auch Knoblauch gibt auch Eintöpfen („Guisos“) aller Art die notwendige geschmackliche Abrundung. Und auch für die typisch-galicischen Teigtaschen, Empanadas und Teigtäschchen, Empanadillas (mit Thunfisch, Ei, Kochschinken) ist Sofrito ein Muss. Schneidet und brät man ein paar Auberginenwürfel, Zucchini und Paprika zum Sofrito, hat man ein „Pisto“. Mit einem Spiegelei oder pochiertem Ei dazu, hat man auch schon ein ganz einfaches, gesundes Mittag- oder Abendessen. Übrigens wurde das Sofrito erstmals schriftlich im katalanischen „Llibre de Sent Soví“, einem mittelalterlichen Kochbuch von 1324 als „sofregit“ erwähnt. Damals noch ohne Tomaten, die erst nach 1492 nach Europa kamen.

3. Geräucherter „Pimentón de la Vera“

Es ist nicht irgendein Paprika-Pulver, sondern ein ganz Spezielles. Denn das aus Vera (Extremadura) wird aus alten Paprikasorten, die die ersten Spanier aus Lateinamerika in die alte Welt zurückbrachten, gewonnen, die schonend über Eichenholz geräuchert und getrocknet werden, wie Carlos Olivo hier zuletzt erklärte. Neben der Paella verfeinert der Pimentón Chorizo-Trockenwürste, den Oktopus „Pulpo a la Gallega“, mit gekochten Kartoffeln und gibt auch einem Linsen- oder Bohneneintopf („Fabada“) das gewisse Extra. Aber auch nur über ein Spiegelei gestreut oder auf einer reifen Sommertomate ist der Pimentón de la Vera ein Gedicht! Je nach Lust und Laune und Geschmack können Sie dabei aus den Sorten süß, bitter-süß und scharf wählen.

 

Tapas

 

2. Immer etwas zum Snacken: „Algo para picar“ und „petiscos“

Weder in Spanien noch in Portugal kann ein Essen anders als mit einer Auswahl an Snacks beginnen. Tapas oder eben „Petiscos“, wie sie die Portugiesen nennen, sind schlichtweg unabdingbar. Picos Artesanos – eine Art Mini-Grissini, frisches Brot, dazu Serrano- oder Ibérico-Rohschinken (jamón bzw. presunto, gibt es übrigens beiderseits der Grenze als „ibérico“), Manchego- oder Alentejo-Käse, Paprika-Wurst Chorizo (port. Chourizo), Fuet, Caña de Lomo, Pasteten und Oliven sowie Olivenöl. Hier wird in Portugal stets auch Butter zum Aperitif serviert, was in Spanien eher selten ist. Und bevor ich es vergesse, Sardinen-Paté ist auch typisch-portugiesisch, und vor allem pikant ein Genuss!

 

Arbequina Oliven

 

1. Grünes Gold: Olivenöl

Wenig überraschend ist die „Nummer 1“ und damit das Wichtigste in der spanischen und portugiesischen Küche eine Auswahl von Olivenölen, kaltgepresst und „Virgen Extra“ für die unterschiedlichsten Zubereitungsformen (auch zum Braten, Frittieren, ...) aber vor allem für den kalten Genuss. Auf die Frühstücks-Tostadas, Tomaten-, Avocado- und Blattsalate, kalte Gazpacho-, Ajoblanco- oder Salmorejo-Suppen oder einfach auf einen lange-gereiften Manchego-Käse geträufelt. Dazu ein feines, knuspriges (Weiß-)Brot und mehr braucht man eigentlich nicht. Für die Aioli-Soße und auch Mayonnaise ist Olivenöl in Spanien ebenso die Hauptzutat. In Sachen Olivensorten (mehr dazu ausführlich zu einem anderen Zeitpunkt in meinem Blog) ist „Arbequina“ eher fruchtig-mild, Andalusiens „Picual“ ist hingegen kräftig, fast scharf, und kratzt durchaus im Hals ähnlich „Lucio“. „Cornicabra“ ist indes ausgewogen in seiner Bitterkeit und hat mitunter subtile Zitrusnoten. „Farga“ (Castellón, Tarragona) stellen in Spanien die ältesten Olivenbäume dar, die teils bereits vor über 1000 Jahren gepflanzt wurden. Der älteste Ölbaum Spaniens ist übrigen der „Farga del Arión” und wurde belegter maßen 314 nach Christus bei Ulldecona (Serra del Montsià, Tarragona) gepflanzt.

Jan Marot ist seit 2006 freischaffender Auslandskorrespondent für Spanien, Portugal und Nordafrika, Reiseführer-Autor (ADAC, Marco Polo) und Fotograf. Der Feinschmecker und versierte Hobbykoch ist gebürtiger Grazer (*1981) und entdeckte dank eines Schüleraustausches bereits zur Semana Santa 1998 in Granada seine Liebe zu Spanien, seinen Menschen und natürlich seiner vielfältigen, traditionellen wie innovativen Gastronomie. Zum Studienabschluss der Publizistik, Sozial- und Kulturanthropologie, Politikwissenschaft, Biologie in Wien und Zürich waren die Koffer daher fertig gepackt, und der One-Way-Flug gebucht. Seit mittlerweile 14 Jahren schreibt und fotografiert der stets auch am Gaumen Vielreisende für Tages- und Wochenzeitungen und Magazine in Deutschland, Österreich und der Schweiz, darunter Der Standard, Profil, Die Welt sowie WOZ, Jungle World und das Gourmet-Magazin Falstaff.