Zu Besuch bei Juan Pedro Domecq (Hersteller von Pata-Negra-Schinken)

Vor fünf Generationen siedelte sich die Domecq-Familie mit Wurzeln in Frankreich um 1730 bereits in Westandalusien an. Der bis dato gepflegten Weinbau- und der Sherry-Produktion folgte in den 1970er-Jahren die Tierzucht, und insbesondere die von einer einzigen Rasse von genetisch-reinen Ibérico-Schweinen, „lampiño-marmellado”. Das Nonplusultra in Sachen Ibérico-Rohschinken in kleinster Produktion ist ein exklusiver Genuss, der weltweit von Sterneköchen serviert wird.

Frage: Was macht diese Schweinerasse, 100 % ibérico und lampiño-marmellado so besonders?
Antwort: Juan Pedro Domecq, Gründer des Ibérico-Schweinezucht-Betriebs war ein anerkannter Experte im Bereich der Genetik, und hat diese Rasse quasi wiederentdeckt, die wir so gut wie exklusiv züchten. Sie hat für die Produktion von Fleischprodukten, angefangen vom Jamón-Rohschinken über die Paleta-Vorderhaxe, bis zu Wurstwaren, exzellente, einzigartige Qualitäten. Wie diese Schweinerasse nimmt in ihrem Fett die gesundheitsfördernden mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die aus der Mast mit den Früchten der Stein- und Korkeichen der Weideländereien aufnehmen und speichern. Die Produktion ist dabei geringer, nicht nur, dass die Schweine nicht besonders groß werden, auch ihre Fortpflanzungsrate ist geringer als bei anderen ibérico-Rassen. Diese Rasse ist für große Produktion und Massenproduktion nicht praktikabel. Wir, die wir eine kleine, limitierte Produktion haben, haben mit dieser Rasse die ideale gefunden. Die Arbeit, die dahintersteckt, ist dieselbe, nur das die Jamón-Haxe von uns bei Juan Pedro Domecq meist um die sieben Kilo wiegt, und nicht 8, 8,5 und mehr, wie bei anderen Jamón-Ibérico-Erzeugern. Unser Fokus ist einfach die Qualität, die man schon mit dem bloßen Auge erkennen kann, nämlich wie die Fettschichten und Einschlüsse im Muskelgewebe marmoriert eingeschlossen sind. Das ist einzigartig.

Frage: Wie viele Schweine züchten sie jährlich, und wie verhält es sich mit der wichtigen „Montanera“-Mastphase, die ja meist im Februar-März zu Ende geht?
Antwort: Wir haben alljährlich 3000 Schweine, die „Montanera“-Eichelmast hängt von der Reife der Eicheln ab, und variiert alljährlich um eine wenige Wochen. Unsere Tiere leben mindestens 18 von ihren circa 22 Monaten bis zur Schlachtung in absoluter Freiheit. Die Zahl der Schweine hängt zum einer an unserer Philosophie, weniger, dafür absolute Top-Qualität. Und an der Größe unserer Fincas und Ländereien, damit ein jedes Tier auch mehr als ausreichend Weidefläche hat. Damit schaffen wir ein exklusives Produkt, und bauen auf einen überaus treuen Kundenstab. Unsere Qualität ist immer dieselbe, Jahr für Jahr, haben wir nur Spitzen-Jamónes. Denn was oft passiert ist, dass man meint, mit mehr Tieren und mehr Produktion die Qualität halten zu können. Aber das ist nicht so, es ist ein Trugschluss.

Frage: Über die schweren Jahre der Covid-19-Pandemie, haben Sie die Produktion halten können, und wie hat der Rückgang in der Gastronomie und Hotellerie bemerkbar gemacht?
Antwort: Wir haben die Produktion auf demselben Level gehalten, das war ein Risiko, aber es hat sich ausgezahlt. Auch da unsere Schinken mindestens 42 Monate Reifezeit haben. Wenn wir reduziert hätten, wären wir jetzt knapp mit unserem Stock.

Frage: Haben Sie unterschiedliche Qualitätsstufen und Reifezeiten bei Ihren Schinken?
Antwort: Nein, alle unsere Jamones reifen mindestens 42 Monate, das ist auch Teil unserer Firmenphilosophie. Ein Produkt, aber das dafür der absoluten Spitzenklasse. Manche Stücke brauchen zum Beispiel wegen der Größe, ein paar Monate mehr, das Endprodukt muss immer dieselben einzigartigen Qualitäten haben.

Frage: Einmal vorausgesetzt, dass Ibérico-Schinken in ihrer Produktion, von der Schweinezucht und -haltung in den „Dehesa“-Eichenhainen, eine überaus nachhaltige Form der Zucht und Mast, die auch der Erhaltung der Kulturlandschaft dient, sowie in der Reifung weitgehend ökologisch-erzeugte Spezialitäten sind, haben Sie bei Juan Pedro Domecq ein „Bio“-Zertifikat?
Antwort: Das ist ein langwieriger Prozess, und ich denke, noch für einen eingeschränkten Kundenkreis. Was machbar wäre, ist ein Teil der Produktion auf rein „Bio“ umzustellen. Sagen wir 80-90 Prozent konventionell, und eine Tranche ökologisch. Auch wenn wir keinen Siegel haben, ist unsere Produktion wohl weit nachhaltiger und ökologischer als der meisten anderen. Und da sprechen wir noch nicht einmal von der hohen Lebensqualität, die unsere Tiere in ihren Eichenhainen haben. Vielleicht wird diese nur noch übertroffen vom Kobe-Rind in Japan.

Frage: Was sind Ihre primären Kunden, Abnehmer und wie wichtig ist der internationale Markt für Juan Pedro Domecq? Wohin gehen die 6000 bis maximal 7200 Jamones und ebenso viele Paletas alljährlich?
Antwort: Zahlen kann ich nur grob nennen, aber knapp 70 Prozent sind für den Export bestimmt, was auch unser Fokus ist, etwa 30 gehen an den spanischen Markt. Und hier ist die Gastronomie für uns fast wichtiger als der Verkauf über exklusive Gourmet-Geschäfte, die auch auf Weine oder Spitzen-Käse fokussiert sind. Das gilt für Spanien, und auch international, im Direktverkauf und Online-Handel, wie eben auch exklusiv für Colono in Wien. Und die Verkäufe laufen sehr gut. Auf der anderen Seite haben uns Spitzenköche in ihren Restaurants, wie etwa das Casa Mariscal in Madrid, und Michelin-Stern-gekürte Chefs, wie Sergio „Nacho“ Manzano (Anm. A’Barra-Restaurant), der in Spanien zwei Sterne hat. Und mit seinem Bruder Javier fünf spanische Restaurants in London hat, wo unser Ibérico-Schinken sein „Flaggschiff“-Produkt aus Spanien ist.

Frage: Ich bin ja ein Fan der Paletas, der Vorderhaxen, aber das ist Geschmackssache. Aber Sie haben auch ein Ibérico-Lomo zu knapp 300 Gramm, eine Delikatesse, Salchichón, Morcilla und Chorizo, klarerweise allesamt 100 Prozent ibérico. Was geschieht mit den anderen Teilen der Schweine? Frische Stücke, die gehen in die Gastronomie, nehme ich an?
Antwort: Ja, all diese Teile des Schweins gehen direkt an Restaurants, über einen Geschäftspartner, der den Vertrieb übernimmt. Auch nach England, Frankreich und in andere Staaten. Da nur einmal im Jahr geschlachtet wird, werden diese Stücke tiefgefroren versandt, gemäß der Vorbestellung der Kunden. Wir haben auch schon daran gedacht, den Versand von frischem Fleisch in unserem Online-Shop anzubieten, als Test, wie es bei unseren Kunden ankommt. Aber wir wissen, es gibt eine große Nachfrage nach diesen Produkten. Die Sobrasada haben wir leider aus dem Sortiment genommen, die gesundheitsförderlichen Fette der Ibérico-Schweine gerinnen bei weit niedrigerer Temperatur.

Frage: Die Landflucht, ein großes Problem in Spanien, das politisch für Debatten, und Proteste in der Landbevölkerung sorgt. Mich würde interessieren, welchen Einfluss Ihr Betrieb auf die Wirtschaft der Gemeinde und Region hat. Und wie viele Angestellte hat Juan Pedro Domecq? Klarerweise lebt Jabugo und das gesamte Umland von der Schweinezucht und der Jamón-Ibérico-Produktion.
Antwort: Wie Sie richtig sagen, hier leben so gut wie alle vom Ibérico-Schinken und der Zucht. Wir als kleiner Betrieb, wir haben 20-25 Angestellte, je nach Saison. Aber alle hier in Jabugo haben im Schinken Arbeit. Hinzu kommt der ländliche Tourismus, wir haben hier unglaublich viele, wunderschöne und geschichtsträchtige Dörfer. Wie Almonaster la Real, mit der alten Moschee, und viele mehr. Umgeben von Wäldern und Eichenhainen, um sanften, fast-immergrünen Hügelland von Aracena.

Frage: Wie haben Sie in Ihrem Betrieb und in Jabugo die polemische Debatte Anfang des Jahres, die der Minister für Konsum Alberto Garzón mit einer harschen Kritik an der extensiven, spanischen Schweine- und Fleischproduktion im britischen Guardian auslöste und die wochenlang die Medien dominierte, verfolgt?
Antwort: Wir fühlten uns nicht angesprochen, und nicht in diesen Sack gesteckt. Unsere Form der Schweinezucht ist einfach diametral das andere als die industrielle Massenproduktion. Aber wir dachten daran, einen Post über unsere Social-Media-Kanäle zu verbreiten. Sahen dann aber davon ab, um uns auch nicht in die Debatte einzubringen. Warum auch? Unser Einfluss auf die Umwelt und Umgebung ist der krasse Gegensatz zu Fleischfabriken. Uns war es auch wichtig, dass die Öffentlichkeit unser Produkt nicht mit Garzons Worten in Verbindung bringt.

Frage: Die Zucht der Ibérico-Schweine dient zugleich auch der Erhaltung der über Jahrhunderte gewachsenen und gepflegten Stein- und Korkeichenhaine in Westandalusien und der Extremadura. Es existiert eine wohl bakterielle Seuche, die die Eichen befällt, „La Seca“ genannt, die Trockenheit, die Bäume en masse tötet. Wie steht es um die Gesundheit Ihrer Weide-Ländereien, auch im Kontext des Klimawandels? So nehme ich an, die Menge und Qualität der Eicheln der Bäume, variiert Jahr für Jahr.
Antwort: Von der „Seca“ sind wir hier in unserer Enklave glücklicherweise noch verschont geblieben. Und die Seuche breitet sich rasant in der Extremadura aus. Mit verheerenden Folgen, die Eichenwälder und -haine sterben binnen zwei Jahren ab. Wir sind überaus wachsam, wie sich die „Seca“ ausbreitet. Da unsere Produktion limitiert und gering ist, haben unsere Ländereien immer mehr als genug Nahrung für unsere Tiere geliefert haben. Um das in einem anschaulichen Beispiel zu zeigen, die Norm für „Ibérico“-Schinken ist, dass ein jedes Schwein zwei Hektar Weidefläche haben muss. Wir bieten unseren Tieren die doppelte Fläche. Unsere Tiere sind das Wichtigste für uns. Es kann bei uns nicht vorkommen, dass wir in einem Jahr in der „Montanera“ nicht ausreichend Eicheln für unsere Tiere haben. Es gibt aber immer bessere und schlechtere Jahre, je nach Niederschlagsmenge und Hitzewellen. Aber diese Schwankungsbreite haben wir dank unseres Teams an Veterinärmedizinern kontrolliert, denn: Dass es unseren Schweinen niemals an nichts fehlt, ist das Allerwichtigste. Auch das ist ein Eckpfeiler unserer Unternehmensphilosophie.

Frage: Wie steht es um Ihre Verkäufe in Fernost, und in China. Wo spanischer Rohschinken, und in erster Linie ibérico immer beliebter in der wachsenden Mittelklasse wird?
Antwort: China und andere Länder der Region haben eine sprunghaft anwachsende Nachfrage nach Spitzenprodukten, wie unsere. Unsere Eingangspforte nach China war, ganz genau darauf zu achten, wo wir präsent sind, und dass eben über Gourmet-Läden und Online-Shops, und darunter die Besten. Das ist unsere Stärke, und dort müssen wir präsent sein. Auch Singapur, Japan und Thailand wachsen wir stark. Asien, nicht nur China, sind sehr wichtige Märkte.

Frage: Die Familie Domecq, und Juan Padre Domecq senior, war wegen seiner Genetik-Expertise auch berühmt für die Zucht von den besten iberischen Kampfstieren der Welt. Jetzt einmal das meiner Meinung nach meist unschöne Spektakel in der Arena bei Seite gestellt, es ist eine einzige Tierart, die ohne die umstrittene „Tradition“ aussterben würde … Sind die Zuchtbetriebe miteinander verbunden?
Antwort: Unsere beiden Betriebe sind völlig getrennt, auch wenn sie sich auf denselben Ländereien befinden, denselben Fincas. Die Erfahrung in der Zucht und vor allem in der Haltung kommt natürlich beiden, unseren Ibérico-Schweinen und den Kampfstieren zugute. Über familiäre Verbindungen haben wir auch Weine, aber auch das ist ein unternehmerisch vollkommen anderer Bereich.

Frage: Abschließend noch eine Paradigmen-Frage: Ibérico Jamón maschinell geschnitten?
Antwort: Ausgelöste Schinkenstücke kann man gut mit der Maschine schneiden, bei der Vorderhaxe, der „Paleta“ ist hingegen Erfahrung und die Hand gefragt. Natürlich eines vorausgesetzt: keine Maschine kann einen frisch und professionell Hand geschnittenen Ibérico-Schinken das Wasser reichen. Aber Schinken schneiden will gelernt sein, also für all jene, die sich das nicht zutrauen, ist die Maschine eine gute Alternative. Eine ideale Variante ist es auch, den von unseren Profis Hand geschnittenen Jamón oder die Paleta zu kaufen, die bei 14 Grad geschnitten und vakuum-verpackt werden, kein Milligramm Fett verlieren. Und in diesem Bestzustand zum Kunden kommt, auspacken, auf Raumtemperatur kommen lassen, und genießen!

Frage: Auf die Frage „Paleta“ oder „Jamón“, was würden Sie Ibérico-Fans als Ratschlag mitgeben?
Antwort: Es sind prinzipiell sehr ähnliche Produkte, die sich in erster Linie durch die Größe unterscheiden, eine Paleta hat etwa drei bis vier Kilo, ein Jamón über sieben. Hinzu kommt, dass die Paleta etwas mehr Fettgehalt hat, aber auch etwas mehr Salz, wegen der Größe und der Dauer des Reifungsprozesses. Aber im Endeffekt ist es eine Geschmacksache. Hier in unserer Region, in Katalonien und dem Baskenland ist die Paleta beliebter, in Zentralspanien und Madrid der Jamón. Dazu kommt, dass eben im Alltag und für kleine Haushalte, eine kleine Paleta praktischer ist. In zwei bis drei Wochen ist diese aufgegessen. Für einen ganzen Schinken braucht man schon fünf Esser, oder man verteilt eben unter Nachbarn und Angehörigen.

Biografie: In der fünften Generation führen Teresa und Isabel Domecq Morenes die Ibérico-Schweinezucht, ihre Tiere leben mindestens 18 Monate in den Stein- und Korkeichenhainen im äußersten Westen der andalusischen Provinz Sevilla, an der Grenze zu Huelva und der Sierra de Aracena. Neben der Vegetation als Nahrungsquelle für die Tiere, ist auch das trockene, im Winter kalte Klima ideal für die Reifung der Rohschinken. Das Interview gaben Teresa, Isabel und die Verantwortliche für Kommunikation, Miriam Rivas.

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