Kennenlernen von Ecológicos Lola

Kennenlernen von Ecológicos Lola

„Es zeigt sich deutlich, dass Konsumenten immer mehr auf Bio-Produkte und ökologische Erzeugnisse setzen, und das ist unsere Nische“, sagt Alfonso de Cabo Moreno, Geschäftsführer von Ecológicos Lola aus dem andalusischen Córdoba im Colono-Exklusivinterview: „Bei unseren Produkten geht es um Wurzeln, Erinnerungen, Geschmäcker, Gerüche und Personen, die mir Wichtigstes in der Küche beigebracht haben, wie meine zwei Großmütter.“ Die Spitzenprodukte des Unternehmens begeistern nicht nur Gourmets, sie haben längst auch Eingang in die Küchen gehobener Restaurants gefunden.

Anfeature:
Vor etwa zweieinhalb Jahren übernahm Alfonso de Cabo Moreno die traditionsreiche Kooperative Ecológicos Lola, die vor 25 Jahren um fünf Frauen in einer Garage gegründet wurde, und die typisch-andalusische Gerichte im Glas verkauften. De Cabo Moreno setzt fortan auf rein ökologische Bio-Produkte der „Premium“-Kategorie, mit landwirtschaftlichen Zulieferern aus der unmittelbaren Umgebung, Stichwort „Null-Kilometer“: Die Klassiker, wie den „Gazpacho andaluz“ und den „Salmorejo“ cordobés oder den ebenso kalt-gegessenen „Ajoblanco“, aus Wasser, Mandeln, trockenem Weißbrot und Knoblauch sind einfach und köstlich. Dazu kommen weitere, fertige Speisen im Glas oder aus der Flasche, oder die „mit dem Löffel zu essen sind“, wie man auf Spanisch sagt: das spanische Ratatouille „Pisto“, Gourmet-Gemüsecremesuppen oder Linsen mit Paprikawurst, Chorizo, alles „Öko“ versteht sich, und ausgezeichnet. Aber auch die gebratenen Artischocken „a la amontillada“, in Süßweinsoße, sind ein Hochgenuss! Und nicht zuletzt Gourmet-Aufstriche wie Hummus-Variationen, unter anderem leicht-süßlich, mit Pedro Ximénez, exquisite Oliven-Tapenaden, und Aufstriche aus getrockneten Tomaten. Sowie Zitrusfrucht- und Schwarzbeere-Aloe-Marmeladen, mit maximalem Frucht- und minimalem Zuckergehalt. Aber auch mit Soßen wartet Ecológicos Lola auf, neben der pikanten „Salsa Brava“ hat man nun auch Öko-Premium-Ketchup, allesamt zuckerfrei und auch in einer absolut-veganen Version.

Frage: Es freut mich sehr, dass Sie extra nach Granada gekommen sind, und wir die Zeit finden, miteinander über Ecológicos Lola zu sprechen. Ich muss vorweg sagen, Ihre Produkte sind eine Bereicherung, und definitiv Spitzenqualität. Ich habe selten, oder noch nie, beispielsweise eine derart gute Tapenade aus schwarzen Oliven probiert, oder den Aufstrich aus grünem Spargel, der ebenso intensiv, wie harmonisch ist. Gratuliere!
Antwort: Unsere Tapenaden, die Patés de Aceitunas – wir haben wir aktuell vier im Sortiment – die aus grünen Oliven (Aceitunas verdes)  oder die aus schwarzen Oliven, die am Baum bis zur Verarbeitung reifen, sprich wir verwenden natürlich keinerlei Chemie in der Herstellung. Unser Olivenbauer lässt sie so lange am Baum, wie es nötig ist, um diesen Geschmack zu bekommen. Das ist unser Geheimnis! Und er geht stets das Risiko ein, dass sie alle bei einem Gewittersturm auf den Boden geschüttelt werden. Auch in der arabischen Welt ist diese Art der Oliventrocknung am Baum sehr verbreitet. Eine weitere Paté ist aus grüner Olive und getrockneten Tomaten, die müssen Sie noch probieren. Doch meine „Liebe“ unter den Tapenaden ist, wenn man es so sagen kann, „Grüne Olive und Artischocke“, eine Delikatesse, zweifelsohne. Sehr fein, und noch „ohne Familie“, ist auch unser Aufstrich aus grünem Spargel – da gebe ich Ihnen recht –, aber dieser wird bald ein paar „Geschwister“ bekommen, versprochen!

Frage: Sie setzen auf „Null-Kilometer“, das heißt Zulieferer von Gemüse und anderen Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung. Was den CO2-Fußabdruck signifikant verringert ...
Antwort:
So ist es! Unsere Oliven bekommen wir zum Beispiel, wie fast alle Zutaten, von einem Bauern in 30 Kilometer Entfernung. Aus einem Dorf namens Montalbán, von dort kommt auch der berühmte, fermentierte „Schwarze Knoblauch“, „Ajo negro“ der La Abuela Carmen. Und es sind dieselben Oliven, die nun auch bei Colono ins Sortiment kommen werden. Unser Gemüse bekommen wir auch aus diesem Umkreis, einer unserer Bauern ist auch nur 300 Meter entfernt von unserem Betrieb. Nur die Tomaten kaufen wir aus Almeria oder Badajoz in der Extremadura zu, muss ich gestehen. Denn in der Provinz Córdoba werden nur sehr wenige angebaut, und diese sind nur einmal im Jahr, zur Saison, reif. Das wirkt sich auch auf den Preis aus, der für unsere Produkte zu hoch ist.

Frage: Getrocknete Tomaten sind in Spanien nicht derart verbreitet, was bewegte Sie dazu, diese in Aufstrichen zu vermarkten?
Antwort: Wir erkannten auch, dass vor allem in Frankreich, aber auch im deutschsprachigen Raum sowie eben in Italien getrocknete Tomaten sehr beliebt sind. Daher haben auch vegane Aufstriche kreiert, fünf Varianten, eine halbe Weltreise am Gaumen wenn man so will, die reine, normale Basisversion, einmal mediterran, mit Kapern und Basilikum schmeckt sehr italienisch, eine zentral- europäische mit Pilzen, pikant-mexikanisch mit frischem Koriander und Cayenne-Chili, eine orientalische, mit einer Gewürzmischung ähnlich dem Ras-al-Hanut, und eine „atlantische“, die kräftig nach Meer, nach Herzmuscheln oder Meeresfrüchten schmeckt, ein intensiver, überraschender Geschmack, den dem Aufstrich unsere Kombination aus bestimmten Algenarten geben. Manchmal, selten aber doch, langweile ich mich, dann kommen mir solche Ideen (lacht).

Frage: Ihre Hummus-Kreationen heben sich auch deutlich ab, vom „Mainstream“, aber auch was die puristischen Ursprungsvarianten im Nahen Osten und der arabischen Welt betrifft. Sehr leicht, luftig, fast eine Mousse, und sowohl Knoblauch als auch Tahina ist nur sehr subtil zu schmecken ...
Antwort: Unser Hummus ist eine Hommage an unsere Vergangenheit, unsere Wurzeln, unser Land. Es wird aus lokalen Bio-Kichererbsen, die seit vielen Jahrhunderten um Córdoba angebaut werden, ein Erbe der arabischen Ära in Al-Andalus, hergestellt. Und wir verfeinern unsere Hummus-Variationen mit ent-alkoholisierten Süßweinen, Montilla-Wein, Pedro-Ximénez, Wermut und nun auch einem lokalen Craft-Bier. Auch da im Islam Alkohol tabu ist, wollten wir hier Sensibilität zeigen. Der Hummus mit Pedro-Ximénez überrascht einen, da er eine Süße Note hat.

Frage: Jetzt muss ich Sie fragen: Wer kommt bei Ecológicos Lola auf die Ideen, für die Produkte, Neuheiten und die Rezepturen?
Antwort:
In den allermeisten Fällen ich selbst (lacht). Aber wir arbeiten punktuell auch mit bestimmten Köchen zusammen. Und natürlich haben wir eine Verantwortliche für die Produktion, die ein regelrechtes Genie ist. Zum anderen folgen wir auch dem Motto der Kooperative, „Rezepte von der Großmutter“. Einige unserer neuen Kreationen stammen von meiner Großmutter. Manchmal ist es jedoch recht schwer, zertifizierte ökologische Produkte zu bekommen. Wir werden etwa Stockfisch mit Kichererbsen und Spinat auf den Markt bringen, typische Gericht der Fastenzeit vor Ostern in Spanien, das „Potaje de vigilia“, und Bohnen mit Garnelen. Doch hier beim Fisch und Meeresfrüchten ist es nicht einfach. Nachhaltiger Fischfang ja, aber ökologisch ist eine andere Sache. Es gibt Produzenten in Lateinamerika, die einen Biosiegel haben, das aber der Importeur in Europa nicht anerkennt. Bei unseren Produkten geht es um Wurzeln, Erinnerungen, Geschmäcker, Gerüche und Personen, die mir Wichtigstes in der Küche beigebracht haben. Und meine zwei Großmütter haben mich hier maßgeblich geprägt. Und mit diesen Produkten will ich sie würdigen.

Frage: Was sind Ihre wichtigsten Absatzmärkte? Gourmetläden, große Supermärkte, -ketten? Gastronomie?
Antwort:
Den Großteil unserer Produkte verkaufen wir über kleine Geschäfte, Bio- und Delikatessen-Läden. Wir sind eben auch in Verhandlungen mit drei, vier großen Vertriebsketten für ganz Spanien. Und es gibt einige Restaurants, gehobener Kategorie wohlgemerkt, in Madrid und eben in Córdoba, die unser Pisto und unsere Artischocken und unser Ajoblanco in den Restaurants den Gästen anbieten. Ein Restaurant in Córdoba verwendet unsere Grüner-Spargel-Paté als Basis für die Fideuà, für den Fonds, schmeckt genial! Noch bevor wir eingestiegen sind, waren 60 Prozent des Absatzes ein einziger Abnehmer, was eine immense Abhängigkeit schuf. Und mit der Krise, sprang der Abnehmer ab, und bei Lola stand vor dem nichts. Aber wir sind nach wie vor mit diesem Kunden im Geschäft. Und wir haben neue Märkte, in neuen Staaten erobert. Nur zum Beispiel, bei Colono bestellte man anfangs etwa 30 Kilo Gesamtwarenmenge bei uns, die letzte Lieferung waren über 300 Kilos. Das ist eine signifikante Steigerung. Anfangs waren es nur drei Produkte, mittlerweile sind es glaube ich neun. Und natürlich zeigt es sich deutlich, dass Konsumenten auf Bio-Produkte und ökologische Erzeugnisse setzen, das ist wie gesagt unsere Nische. Und auch Colono setzt, klarerweise, vermehrt auf „bio“.

Frage: Ich kenne die einstigen Produkte der Kooperative aus großen Supermärkten, und fand es auch in vielen Speisekammern von Freunden und ihren Familien ...
Antwort: ... in der Tat, vormals waren große Supermärkte die Basis für „Lola“. Es ist eine traditionsreiche Kooperative, die vor über 25 Jahren von fünf Frauen – und einem Mann, der aber nur drei Monate durchhielt (lacht)! – gegründet wurde. Es ist gut gelaufen, über fast 15 bis 20 Jahre. Die fünf Frauen schlossen sich damals in Villarrubia zusammen, nachdem sie über die damalige Krise ihre Jobs verloren hatten. Sie machten Ausbildungen im Lebensmittelbereich, und beschlossen, sich selbstständig zu machen. Mit einer kleinen Konserven-Manufaktur, und das, wie einige der großen Technologie-Konzerne: in einer Garage. Sie wuchsen, setzten auf Innovation, und brachten als die ersten, oder unter den ersten, Gazpacho- und Salmorejo-Suppen im Glas auf den Markt. Es gab nichts Vergleichbares damals, das war eine Pionierleistung. Dazu das Hausgemachte, und die Handarbeit. Die Tomaten für die Suppen zerdrückten sie noch händisch. Weil sie anfangs nicht das Kapital hatten, sich Maschinen, wie große, potente Pürier-Maschinen zu kaufen. Alles Handarbeit, schier unglaublich. Damals waren fast alle, bis auf drei, konventionelle Produkte, das heißt, nicht „Bio“.

Frage: Woher kommt ihr Interesse für die Küche, das Kochen, und Gourmet-Produkte?
Antwort:
Ich bin ein unternehmerischer Geist, aber mein Vater meinte stets, ich bin ein wenig unbewusst, ich sage oft einfach „ja“, und das ist auch zugleich mutig, wenn ich Dinge angehe. Die Küche hat mich immer schon interessiert, nicht nur was das Essen betrifft, wie man an meinem Umfang sieht (lacht). Vor 30-35 Jahren folgte ich bereits dem längst berühmten TV-Koch Carlos Arguiñano, ich hatte als Jugendlicher bereits eines seiner ersten Kochbücher, und kochte sie nach. Einmal die Woche kochte ich für meine Mutter, immer am Sonntag. Während und vor dem Studium der Wirtschaftswissenschaften habe ich für Bekannte für Taufen, Kommunionen und Feste gekocht, regelrechte Caterings waren das, für über 100 oder gar 150 Personen. Und ich hatte große Lust, in einem Restaurant zu arbeiten, und ein guter Freund unsere Familie hat eines der besten Restaurants in Cádiz. Ich half einmal aus, bei einem Catering für die Teilnehmer einer großen Regatta, und der Koch fiel aus. Also führte ich die Küche an diesem Tag, und es lief alles bestens. Vieles war für mich als damals 22-Jährigen neu, aber die 600-650 Gäste waren alle zufrieden. Der Chef wollte mich anstellen, für eines seiner drei Restaurants, und das Catering. Ich war kurz davor anzunehmen. Aber mein Vater sagte mir: Wenn deine Freunde ausgehen, arbeitest du. Und wenn du ausgehst, arbeiten deine Freunde. Die Arbeitszeiten in der Küche sind nun einmal so. Also studierte ich weiter, Wirtschaftswissenschaften. Nach dem Studium habe ich für einige internationale Konzerne gearbeitet, und kam nach Córdoba zurück. Als selbstständiger Konsultor und Berater, und ich wandte mich ökologischen Landwirtschaftsprojekten zu, wie Bodegas Roble aus Montilla, die erste ökologische Bodega Andalusiens. Und auch für den Inhaber, kochte ich immer wieder einmal für Events, die er veranstaltete.

Frage: Was brachte Sie schlussendlich zur Übernahme der Kooperative?Antwort: Um die Kooperative stand es schlecht. 15 Jahre brachten sie kein neues Produkt auf den Markt, es fehlte an Entscheidungen hin zur Innovation. Dann gingen zwei der fünf Frauen in Pension, und es ging bergab. Man hatte zwar große Supermarktketten als Vertrieb, wie den Corte Inglés oder Carrefour, unter anderen. Aber das reichte nicht. Hinzu kam, dass in der Kooperative keine mit den neuen Möglichkeiten vertraut war, die das Internet bietet. Sie häuften Verluste an, und damals war ich bereits am Überlegen, ein vergleichbares Projekt zu starten, als ich auf Lola stoß. Und dass sie entweder verkaufen oder die Kooperative schließen würden. Ich habe das zwei Freunden erzählt, auch da wir alle etwas fremd dem Sektor waren, ob wir einsteigen. Sie gaben mir der Verantwortung, und so auch meine Frau. So stiegen wir vor zweieinhalb Jahren ein, und nach einer Marktanalyse wussten wir, dass wir nur im Bio- und Ökobereich eine Chance, eine Nische haben. Alle unsere Produkte, 97 Prozent, bis auf eine Orangenmarmelade, von der ich Ihnen noch später erzählen werde, sind bio- bzw. ökologisch, mit dem Siegel. Und ich werde auch den Siegel für die Orangenmarmelade bekommen, da bin ich mir sicher!

Alfonso de Cabo Moreno von Ecológicos Lola

Frage: Wie war Ihr Anfang bei „Lola“?
Antwort:
Wir mussten fast alles umstellen, und umdenken. Auch die Rezepte für den Gazpacho und den Salmorejo waren etwas veraltet. Wir haben viele Stunden damit verbracht, andere Produkte zu kosten, um unsere davon abzuheben. Wir haben 22 Gazpachos von anderen Produzenten verkostet. 90 Prozent werden gekühlt verkauft, das ist möglich, dank einer kalten Pasteurisierung unter Hochdruck, doch diese Maschine kostet 600.000 bis 700.000 Euro, das können sich kleine Produzenten nicht leisten. Unsere wird erhitzt, bevor sie ins Glas kommt. Durch die Hitze verändert sich aber der Geschmack der Tomate ein wenig, hin zum „Tomate frito“. Aber wir verwenden eine Mischung aus Gemüsesorten, die dies kontrastieren. Unser Gazpacho schmeckt daher fast wie eine gekühlte. Bei der Blind-Verkostung mit Köchen aus Córdoba, die ich schon lange kenne, erreichte unsere das Spitzenfeld, um 80 Punkte. Und unser „Gazpacho andaluz“ wird gänzlich ohne Wasser hergestellt, wie es nur sehr, sehr wenige Anbieter machen. Die Flüssigkeit ist rein von den Tomaten und den Gurken. Auf der anderen Seite der kalten Suppen, ist unser „Salmorejo cordobés“, wie in unserer Provinz üblich, sehr dickflüssig, mit trockenem Weißbrot. Und man isst sie mit dem Löffel, mit Serrano-Schinkenwürfeln und einem gehackten hartgekochten Ei.

Frage: Haben Sie das Team der Kooperative weiter angestellt?
Antwort:
Aber natürlich, das war eines unsere Hauptanliegen, die Arbeitsplätze, die es gab, beizubehalten. Bei unserem Einstieg waren das drei der Gründerinnen, und der Ehemann einer der Frauen. Heute arbeiten die vier nach wie vor bei uns. Wir waren uns immer bewusst, die Maschinen, die teils 25 Jahre alt sind, können und werden kaputt gehen. Aber eine Maschine kann man austauschen. Das Wissen, die Erfahrung und Können einer Person in der Küche, und bei der Zubereitung, das kann man nicht einfach auswechseln. Für mich war der Kauf des Unternehmens, ohne die Belegschaft weiter anzustellen, nie eine Option. Es war für mich ein absolut absurder Gedanke. Insgesamt arbeiten wir aktuell mit einem Team von nur sechs Personen. Vier von damals, ich und ein weiterer mit dem Verkauf betrauter Kollege.

Frage: Im deutschsprachigen Raum sind drei unabdingbare Grundrezepte der spanischen Küche noch nicht sehr bekannt: „Tomate frito“, „Sofrito“ und das „Pisto“ ...
Antwort: „Tomate frito“ ist ein Klassiker der spanischen Küche, den wir ganz traditionell und schonend in Handarbeit in einer sehr großen Pfanne zubereiten. Wir kochen die frischen Bio-Tomaten auf etwa 50 Prozent des ursprünglichen Volumens ein. Das hängt von der Saison ab, wie viel Wasser die Tomaten enthalten. Im Sommer haben sie mehr Flüssigkeit als im Winter. Unser Tomate frito ist eines der wenigen, das vollkommen zuckerfrei ist, wie kaum ein Produkt am Markt. Wir süßen es mit ein wenig Bio-Honig. Zitronensäure fügen natürlich auch keine bei. Das „Sofrito“ ist das Praktische, was man immer im Haus haben sollte, ich verwende es sogar noch häufiger als Tomate frito. Man kann es für so vieles verwenden, für Nudelgerichte, für Fleisch, in einer „Empanada“, die typischen Teigtaschen, bis zu Reisgerichten, etwa für die Paella. Einer unsere Abnehmer in den USA vermarktet es, wie auch Colono, als „Paella-Basis“. Und dann das „Pisto“, das spanische Ratatouille. Ein warmes Pisto und ein Ei drauf, etwas Brot zum Tunken, und mehr braucht man nicht.

Frage: Die Aufstriche, Patés und Gelees von Ecológicos Lola sind aber nicht nur für das Brot oder Picos gedacht, sondern auch bei Köchen beliebt, hat man mir gesagt ...
Antwort:
... wie gesagt, mir hat die Küche, das Kochen und die Gastronomie schon immer gefallen. Und ich experimentiere gerne. Daher ist es für mich auch wichtig, dass unsere Produkte nicht alleine als Aufstrich dienen, sondern vielfältig einsetzbar sind. Der Aufstrich aus getrockneten Tomaten mexikanischer Art etwa, ist auf einer Pizza ebenso genial, und köstlich, wie auf Pasta. Gestern haben meine Kinder eine „Empanada“ mit dem Aufstrich und Thunfisch aus der Dose gemacht, und das Resultat war exzellent! Ich versuche stets neue Produkte zu kreieren, die einfach gut sind und das schmeckt man, aber sie sollen auch in der Kreation von Speisen und Gerichten ihre Verwendung finden können. Das zeigt sich vor allem in unserer „Familie“ an Aufstrichen, die man aber nicht nur aufs Brot schmieren kann, sondern für mich sind es Bereicherungen für Speisen. Ideal, um sie in der Speisekammer zu haben. Wenn man sie zur Verfeinerung verwendet, kommt man zu außerordentlichen Geschmackskreationen. Wie etwa unser Gelee aus Wermut, das auf einen Fisch mit weißem Fleisch im Rohr oder der Pfanne, just vor dem Anrichten auf die Filets gestrichen, unglaublich gut schmeckt. Einfach delikat! Oder etwa das Pedro-Ximénez-Gelee, das auch zu Nachspeisen oder zum Käse vorzüglich ist. Oder zu Foie.

Frage: Auch auf das Brot streichen kann man Ihre Marmeladen ...
Antwort: Unsere Bio-Mandarinen-Marmelade, die wir gänzlich ohne Geliermittel herstellen und die ein wenig an Bitterorange erinnert, ist glaube ich sehr gelungen. Wir verwenden einen Teil der Schalen, und ganz wichtig, die Kerne, die wir händisch entfernen. Denn sie enthalten ein natürliches Geliermittel. Und wir haben eine Olivenmarmelade, die etwas ganz Neues ist, etwas, überraschendes, die sollten Sie probieren! Sowie eine Marmelade aus Schwarzbeeren und Aloe Vera, die uns auch ziemlich geglückt ist, da sie kaum nach Aloe schmeckt (lacht), die ja eine leicht bittere Note hat. Ich mag Aloe persönlich auch nicht (lacht), aber mit der Schwarzbeere harmoniert sie ausgezeichnet. Die Kombination ermöglicht es uns aber, einen Fruchtgehalt von 85 Prozent zu haben! Und daher mussten wir kaum Bio-Rohrzucker beimengen.

Frage: Wie entstand die Idee, Bio-Ketchup und veganes Ketchup „Premium“ zu produzieren?
Antwort: Mich persönlich ekelte Ketchup an. Aber mein Kollege im kommerziellen Bereich, wir waren in Deutschland auf einer Bio-Messe, und wir haben handgemachte, ökologische probiert, und das war für mich die Zäsur. Und wir entschieden ein herausragendes Premium-Ketchup zu machen. Auch hier, zahllose Verkostungen, und unser Team an Köchen gab uns wieder Höchstbewertungen. Wir setzen auf Spitzenqualität, preislich gehoben, aber wenn man die Qualität beachtet, dann stimmt das Preis-Leistungsverhältnis.

Frage: Sind Sie mit irgendeinem Produkt gescheitert?
Antwort:
Wir haben eine große Palette an Produkten, und beim Hummus und dem Aufstrich der getrockneten Tomaten haben wir eine Basismasse, die wir dann verfeinern. Beim Hummus etwa, ist der mit Pedro Ximénez ist zweifelsohne der meistverkaufte. Bei den getrockneten Tomaten kommt die orientalische Geschmacksrichtung nicht so gut an, das liegt vielleicht auch an der Region, die wir abdecken. Auf jeden Fall sind das Prozesse, der wie ich es nenne, natürlichen Selektion. Was nicht funktioniert, nehmen aus dem Sortiment. Wir haben 500 Einheiten gemacht, 250 haben wir verkauft in eineinhalb Jahren verkauft. Kein Problem, die Haltbarkeit sind drei Jahre. Was mehr eine wirkliche Herausforderung war, war inmitten in die Pandemie zu starten. Just nach einem, eineinhalb Jahren, als alles richtig abzuheben begann, kamen wir von einer Tour nach Bordeaux, Belgien, Barcelona und Pamplona zu einigen Biomessen zurück. Wir waren eben in Pamplona auf einer weiteren Messe, als Premier Pedro Sánchez am 13. März den ersten Lockdown mit Mitternacht ankündigte. Wir fuhren direkt nach Córdoba zurück. Aber wir haben die Krise gut überstanden, und das ohne großen Vertrieb, Supermärkte unter anderem. Wir haben das Gesicht bewahrt, und auch Gewinn. Und es sieht jetzt für das laufende Quartal ausgesprochen gut aus.

Frage: Was sind die Ideen für künftige Kreationen bei Ecológicos Lola?
Antwort:
Wir haben, nachdem wir mit der Mezquita-Catedral von Córdoba einig geworden sind, aus den Bitterorangen den Patio de los Naranjos, eine Marmelade gemacht, die in Kürze auf den Markt kommen wird. 98 Orangenbäume, 97 davon sind Bitterorangen. Nur einer trägt süße. Für das Projekt arbeiten wir mit einer NGO zur Sozialen Inklusion über die Caritas zusammen. Wir süßen die Ökomarmelade nur mit Biorohrzucker. Es wäre doch absurd, die Orangen alljährlich einfach verderben zu lassen. So schaffen wir etwas Besonderes. Jetzt kommen jetzt auch Gourmet-Suppen, Tomatensuppe mit Montilla-Süßwein, Zucchinisuppe mit gebratenem Lauch, und etwas Oloroso-Süßwein, Kürbiscremesuppe, sowie Spinat mit Kale. In Kürze bringen wir eine Zucchinicremesuppe, eine Spinatsuppe und eine Kürbiscreme-Suppe mit Orange auf den Markt, pünktlich zur Saison. Und wir haben vegane Mayonnaisen entwickelt, auf Basis von Bio-Soja, eine weitere machen wir mit Sonnenblumenöl und eine aus Olivenöl. Ende des Jahres kommt dann eine kleine Familie an Kombucha-Getränken dazu.

Vielen herzlichen Dank für das Gespräch und Ihre Zeit, und weiterhin viel Erfolg!

Zur Person:
Alfonso de Cabo Moreno ist Geschäftsführer bei Ecológicos Lola S.L. in Villarrubia bei Córdoba. Der Unternehmer und Unternehmensberater übernahm vor zweieinhalb Jahren die traditionsreiche Kooperative, und setzt seither ausschließlich auf Bio-Produkte aus rein-ökologischer Produktion und vegane Erzeugnisse in „Premium“-Qualität für Feinschmecker. Der verheiratete Vater zweier Kinder ist seit jeher selbst ein begeisterter Koch, liebt es zu experimentieren und neue, überraschende Geschmackskreationen zu schaffen. Mit Erfolg!

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Jan Marot ist seit 2006 freischaffender Auslandskorrespondent für Spanien, Portugal und Nordafrika, Reiseführer-Autor (ADAC, Marco Polo) und Fotograf. Der Feinschmecker und versierte Hobbykoch ist gebürtiger Grazer (*1981) und entdeckte dank eines Schüleraustausches bereits zur Semana Santa 1998 in Granada seine Liebe zu Spanien, seinen Menschen und natürlich seiner vielfältigen, traditionellen wie innovativen Gastronomie. Zum Studienabschluss der Publizistik, Sozial- und Kulturanthropologie, Politikwissenschaft, Biologie in Wien und Zürich waren die Koffer daher fertig gepackt, und der One-Way-Flug gebucht. Seit mittlerweile 14 Jahren schreibt und fotografiert der stets auch am Gaumen Vielreisende für Tages- und Wochenzeitungen und Magazine in Deutschland, Österreich und der Schweiz, darunter Der Standard, Profil, Die Welt sowie WOZ, Jungle World und das Gourmet-Magazin Falstaff.
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