¿Cómo se elabora el jamón pata negra?

¿Cómo se elabora el jamón pata negra?

Si has llegado a este blog es por que seguramente te encante el jamón pata negra o quieras saber más sobre el. Por esto nos gustaría explicarte como se elabora esta joya de la gastronomía española, una de las estrellas de la dieta mediterránea, nombrada en 2013 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Todo empieza en la dehesa

Para que un jamón se pueda catalogar como jamón de pata negra y ser etiquetado con una brida negra debe proceder de un cerdo de raza ibérica 100%, además de haber sido criado en libertad en la dehesa y alimentado con bellota durante la montanera. En las dehesas de la Península Ibérica los cerdos ibéricos recorren cada día varios kilómetros en busca de alimento. Esto hace que la grasa se infiltre de forma natural es el músculo, esta es una de las razones por las que el jamón pata negra tiene una textura tan sabrosa, que casi se derrite en la boca al comerlo.

Curación artesanal

La curación del jamón pata negra es otro de los procesos clave en su elaboración. Esta curación se realiza en secaderos naturales provistos de grandes ventanas, normalmente situados cerca de sierras donde las frías corrientes de aire provocan la deshidratación y el secado de la pieza. En verano las altas temperaturas típicas en España hacen que los jamones comiencen a sudar, favoreciendo la infiltración de ácido oleico en las fibras musculares. El tiempo de curación de un jamón pata negra debe ser de 36 meses en adelante, en el caso de las paletas de pata negra debe ser de 24 meses.

Del etiquetado a tu mesa

Después del proceso de secado se pasa al etiquetado. Todos los jamones pata negra deben llevar una brida de color negro que garantice su raza, crianza y trazabilidad. Si vas a comprar un jamón pata negra asegúrate de que tiene esta brida de color negro rodeando la caña de la pata, como puedes ver en la imagen del artículo.

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Oche Aranda es un cocinero español, nacido en Málaga. Formado en algunos de los mejores restaurantes españoles, como son El Cortijo en el Hotel La Bobadilla (Granada) o Los Girasoles en Alicante. También ha trabajado con el prestigioso Jefe de Cocina Jean-Claude Bourgueil en su restaurante 'Im Schiffchen' en Alemania y ha sido profesor en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Después de acumular esta experiencia decidió liderar su propio proyecto, abriendo el restaurante 'el Hans' en Viena, con el que consiguió un gorro de cocina de la guía Gault-Millau.
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