La montanera: proceso indispensable del jamón ibérico

La montanera: proceso indispensable del jamón ibérico

La montanera es una de las claves en el proceso de elaboración del jamón ibérico, si eres un amante de este producto español, seguramente te interesa saber un poco más sobre el proceso tan especial que sigue el cerdo ibérico en las dehesas de la Península Ibérica. Sigue leyendo para saber qué es la montanera y cómo afecta a la calidad del jamón ibérico.

¿Qué es la montanera?

La montanera es el periodo en el que los cerdos ibéricos están libres en la dehesa alimentándose de pastos, hierbas y sobre todo bellotas. Durante la montanera los cerdos ibéricos engordan hasta que llegan al peso adecuado. La montanera es muy importante para la calidad final del producto, ya que al estar los cerdos en libertad recorren grandes distancias cada día en busca de comida (hasta 10 kilómetros). Estas largas caminatas ayudan a que la grasa se infiltre en el tejido muscular, esta es la razón por la que el jamón ibérico tiene una gran cantidad de ácido oléico, dando como resultado un alimento muy beneficioso para la salud cardiovascular.

¿Cuánto dura la montanera?

La montanera es la fase final de crianza del cerdo ibérico y tiene lugar durante el otoño e invierno. Generalmente, la montanera dura desde finales de octubre hasta el mes de marzo del añó siguiente. La montanera se realiza en esta época del año porque es el periodo de maduración óptima de la bellota.

La dehesa y las bellotas

La dehesa posee una gran variedad de plantas, árboles y arbustos entre los que se encuentran encinas, quejigos y alcornoques. Estos tres árboles son los que producen las bellotas con las que se alimentan los cerdos ibéricos. Los cerdos son capaces de diferenciar unas bellotas de otras con su olfato, detectando por ejemplo las bellotas procedentes del quejigo, que son más dulces y son sus preferidas. Como curiosidad, los cerdos ibéricos no se comen las bellotas enteras, sino que las pelan y desechan la cáscara.

Por otro lado, en la dehesa, el cerdo ibérico también encontrará una gran cantidad de hierbas aromáticas, arbustos, setas y diferentes raíces que complementarán su dieta.

El clima también afecta a la montanera

El clima es uno de los factores más importantes para que una montanera sea catalogada como buena o no. Por ejemplo, los años secos hacen que la producción de bellota sea menor o las heladas de finales de invierno pueden provocar que la floración se vea afectada y por lo tanto no conseguir la cantidad de bellota necesaria para la crianza óptima del cerdo ibérico. De esta forma, la añada también influye en la calidad del jamón ibérico, al igual que pasa con la producción de los mejores vinos.

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Oche Aranda es un cocinero español, nacido en Málaga. Formado en algunos de los mejores restaurantes españoles, como son El Cortijo en el Hotel La Bobadilla (Granada) o Los Girasoles en Alicante. También ha trabajado con el prestigioso Jefe de Cocina Jean-Claude Bourgueil en su restaurante 'Im Schiffchen' en Alemania y ha sido profesor en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Después de acumular esta experiencia decidió liderar su propio proyecto, abriendo el restaurante 'el Hans' en Viena, con el que consiguió un gorro de cocina de la guía Gault-Millau.
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